عسل از جمله ارزشمند‌ترين مواد غذايي و سرشار از سودمند‌ترين مواد حياتي اعم از مواد آلي، معدني، قند‌هاي طبيعي، انواع ويتامين‌ها است که براي توليد آن، زنبورعسل شهد بهترين گل‌ها را مکيده و پس از افزودن انواع آنزيم‌ها و انجام چند کنش شيميايي، شهد را تبديل به مايعي خوشبو، نشاط‌ ‌آور، نيروزا و شفابخش به‌نام عسل مي‌کند.

عليرغم اينکه عسل در طب سنتي جايگاه ويژه‌اي دارد در کشور ما نه تنها از جنبه‌ي درماني به اين محصول بي‌توجهي شده بلکه در سبد غدايي خانواده‌ها نيز مورد بي‌مهري قرار گرفته که مصرف‌کنندگان يکي از دلايل عدم مصرف اين محصول را تقلبي بودن و نبود عسل با کيفيت در بازار مصرف عنوان مي‌کنند.

در اين ميان مصرف‌کنندگان نشانه‌هايي براي شناسايي عسل طبيعي از عسل تقلبي مطرح مي‌کنند؛ گروهي از مردم براين باورند که عسل وقتي بلورين، کدر و ته‌نشين شود، تقلبي است و عسل سالم و طبيعي هميشه صاف و شفاف مي‌ماند اما اين باور اشتباه است.

مصرف‌کننده‌ي ايراني، عسل خوب، خالص و طبيعي را عسلي مي‌داند که رنگش کهربايي تيره مانند عقيق و سفت باشد و اصطلاحا «کش» آمده و اگر يک روز در يخچال گذاشته شود، بلورين نشود و چنانچه قاشقي از آن برداشته شود، قطراتي که سرازير مي‌شود به صورت باريکه‌اي پيوسته باشد و قطع نشود.

کساني هم شگرد‌هاي ويژه‌اي را براي شناسايي عسل سفارش مي‌کنند که پايه و اساس آن معلوم نيست مانند کبريت گرفتن کنار عسل، ريختن چند قطره روي روزنامه و ... که هيچ کدام از اين موارد از نظر عسل‌شناسان و علم تغذيه پذيرفته نيست.

بايد دانست شناسايي عسل طبيعي و مصنوعي به صورت دقيق و علمي به کمک انگشت، قاشق يا مزه کردن و ... ناممکن بوده و اين مهم تنها از عهده‌ي آزمايشگاه و دستگاهي به نام «رفراکتومتر» برمي‌آيد.

ملاک انتخاب عسل خوب چيست؟

 براي مصرف‌کننده‌ي عادي يک راه بيشتر براي شناسايي عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. يعني با چشم، شکل ظاهري عسل را ارزيابي، با بيني بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه اين عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل‌ها را داشت، عسل طبيعي است و ارزش دارد که بهاي آن را در حد معقول پرداخت.

 شکرک‌زدن نشانه‌ي نامرغوب بودن عسل نيست

آنچه که در اصطلاح «رسوب‌ کردن و شکرک زدن» مي‌گويند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبي‌ بودن عسل را تداعي مي‌کند، چيزي جز پديده‌ي «بلورين شدن» يا «کريستاليزاسيون» نيست.

عسل به علت درصد بالاي مواد قندي که دارد در واقع يک ماده‌ي جامد است که زير شرايط بسيار شکننده‌اي به صورت مايع درمي‌آيد. اين ماده اشباع‌شده قندي بايد در واقع جامد باشد اما به‌طور اتفاقي مايع است لذا به محض اين‌که شرايط آماده شود، اين دگرگوني فيزيکي يعني بلورين‌ شدن پديد مي‌آيد.

اما اين موضوع به اندازه‌اي تاثير منفي در ذهن مصرف‌کنندگان ايجاد کرده که از يک سو مشکل بزرگي براي توليد‌کنندگان در جريان عرضه به بازار به وجود مي‌آورد و از سوي ديگر براي مصرف‌کنند‌گان از نظر طبيعي بودن عسل مايع، شک و شبه ايجاد مي‌کند.

بايد توجه داشت شکرک‌زدن و خاصيت تبلور عسل نشانه‌ي نامرغوب بودن آن نيست اما بعضي افراد به اشتباه عسل بلوري‌شده را مصنوعي يا تقلبي مي‌دانند.

 چگونگي تشخيص عسل طبيعي بلوري شده از شبه عسل تقلبي شکرک‌زده

براي شناسايي عسل طبيعي بلوري شده از شبه عسل تقلبي شکرک زده بايد دانست تنها عسل طبيعي مي‌تواند کم‌کم و به مرور زمان کدر و ته‌نشين شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبيعي شيره‌ي خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکي زبري داشته باشد اما هيچ‌گونه صدايي زير دندان احساس نمي‌شود اما شکرک شبه عسل تقلبي (شکر آب شده و ...) مثل نبات سفت بوده و به سختي با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه‌هاي آب نبات، شکر و مرباي شکرک‌زده زير دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان‌ها مي‌چسبد.

مهم‌ترين نکته‌ اين که اين‌گونه شبه عسل‌ها بدون کدر‌ شدن و ته‌نشين شدن خيلي سريع و در زماني کوتاه شکرک مي‌زدند.

 علت شکرک نزدن عسل‌هاي موجود در بازار چيست؟

براي جلوگيري از تبلور عسل معمولا کارخانه‌هاي بسته‌بندي‌کننده‌، عملياتي از قبيل حرارت دادن، افزودن کمي جوهر ليمو در هر تن و غيره روي عسل انجام مي‌دهند که در همه اين موارد به خاطر وارد‌ شدن ناخالصي در مجموعه‌ قند‌هاي موجود، پديده‌ي بلورين شدن به تاخير مي‌افتد.

در مورد کارگاه‌هاي ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقيم يا بدون کنترل صورت مي‌گيرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسيب مي‌شود بلکه بعد از دماي مشخصي ماده‌اي به‌نام «هيدروکسي متيل فورفوال» پديد مي‌آيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود، مصرف آن خطرناک است.

 گونه‌هاي مختلف عسل

- عسل طبيعي؛ از ماده شيريني که زنبورعسل تنها از شهد گل‌ها و گياهان جمع‌آوري کرده و پس از دگرگوني‌هاي لازم، در سلول‌هاي مومي‌شان در کندو ذخيره کرده باشد، توليد مي‌شود.

- عسل تغذيه‌اي؛ از ماده‌ي شيريني که زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل‌ها و گياهان از شربت، شکر و ... که در اختيار آنها مي‌گذارند، استفاده کرده باشد. اين‌گونه عسل قطعا کيفيت و خواص عسل طبيعي را ندارد.

- عسل تقلبي؛ مايعي است شيرين شبيه عسل که از گلوکز تجاري، شکر، اسيد ستريک، اسانس و ... که پس از پخته‌شدن به دست مي‌آيد. در تهيه و توليد اين‌ شبه عسل، زنبور هيچ دخالتي ندارد و در آزمايشگاه به آساني قابل شناسايي است. اين‌گونه شبه عسل‌ها نه تنها فاقد هرگونه خاصيت درماني - غذايي است بلکه براي سلامتي انسان زيان‌آور است.

- عسل تک‌گل؛ به عسلي مي‌گويند که زنبور عسل، شهد را از روي يک نوع گل جمع‌آوري کرده باشد مانند عسل آويشن، اقاقيا، سدر (کنار)، گون، مرکبات و ... اين گونه عسل کاربرد درماني داشته و معمولا قيمت بالاتري نسبت به عسل‌هاي ديگر دارد.

عسل صد درصد تک گل کمياب است و در بيشتر عسل‌هاي تک گل مقدار اندکي از شهد گل‌هاي پراکنده در هر منطقه وجود دارد.

- عسل چهل‌گياه؛ عسلي که زنبور عسل، شهد را از روي گل‌هاي گوناگون جمع‌آوري کرده باشد يا چند عسل تک گل را طبق فرمول خاص (که از نظر خواص، رنگ، عطر و سعم مطابق ذائقه‌ي بيشتر مصرف‌کنندگان باشد) با يکديگر مخلوط کنند. اين‌گونه از عسل طبيعي نيز کاربرد درماني دارد.

-عسل موم‌دار؛ چون سرشار از گرده‌ي گل، بر موم و موم طبيعي بوده و حرارت نديده است از نظر خاصيت، طعم و عطر کيفيت بالايي دارد. به دليل استفاده از دارو براي بهبود و درمان بيماري‌هاي زنبور‌عسل و رسوب درصدي از آن در موم‌ شان، بهتر است از مصرف پيوسته‌ي اين گونه‌ي عسل (حداکثر 10 درصد ميزان مصرف) خودداري شود.

متاسفانه افراد سودجو با دستگاه‌هاي موم‌ساز و پارافين (ماده‌ي اوليه که در تهيه شمع به کار مي‌رود) شبه موم تقلبي ساخته و با قرار‌ دادن مقداري از اين موم‌هاي پارافيني در شبه عسل تقلبي، موجب گمراهي مصرف‌کنندگان را فراهم مي‌آورند.

- عسل بهاره؛ به عسلي مي‌گويند که در اواخر فصل بهار به دست آمده باشد، مانند عسل مرکبات، اقاقيا و درختان ميوه‌اي مانند زردآلو، گلابي، بادام و ...

- عسل پاييزه؛ عسلي که از اوايل تابستان تا ميانه‌ي پاييز به وسيله زنبور توليد شده و بيشتر از شهد گياهان صحرايي است.

 توصيه‌هايي به مصرف‌کنندگان عسل

مصرف‌کنندگان بايد به اين نکته توجه داشته باشند که اگر مي‌خواهند عسل را همراه با محلول‌هاي گرمي مانند آب‌ جوش، شير، فرني و جوشانده‌هاي گياهان دارويي مصرف کنند حتما پس از ولرم‌شدن، عسل را به آنها بيفزايند تا خاصيت درماني عسل محفوظ بماند.

عطر و طعم عسل مانند رنگ آن متناسب با گياهي است که زنبور‌عسل از آن شهد فراهم آورده است.

در مناطق مختلف عسل با غلظت‌هاي گوناگون به دست مي‌آيد و اين تفاوت نمي‌تواند عاملي تعيين‌کننده براي شناسايي کيفيت عسل باشد؛ مثلا عسل‌هايي که در مناطق مرطوب به دست مي‌آيد، بيش‌تر داراي غلظت کم است. در مقابل عسل‌هايي که از مناطق کوهستاني به دست مي‌آيد داراي غلظت بالايي است.

رنگ عسل نيز بستگي به نوع شهدي دارد که زنبور‌ عسل از آن شهد جمع‌آوري کرده و از رنگ زرد بسيار روشن تا قرمز تيره و حتي سياه متغيير است. هم‌چنين منطقه‌ي جغرافيايي و شرايط آب و هوايي در تعيين رنگ عسل موثر بوده بنابراين رنگ عسل مانند غلظت آن نمي‌تواند عاملي تعيين‌کننده براي شناسايي کيفيت عسل باشد.

 شگفتي‌هاي عسل و زنبور‌عسل

براي تهيه و فرآوري هر کيلوگرم عسل طبيعي، زنبور‌عسل بايد 120 تا 150 هزار بار شهد جابه‌جا کند و از 10 ميليون گل، شهد برداشته و مسافتي برابر هفت مرتبه چرخش به دور کره زمين بپيمايد.

عمر يک زنبور‌عسل کارگر حدود 45 روز است که طي آن هيچ‌گاه نمي‌خوابد!

عسل طبيعي تنها ماده‌اي غذايي است که هرگز فاسد نمي‌شود و نيرومندترين و خطرناک‌ترين ميکروب‌ها را در کمتر از 48 ساعت نابود مي‌کند به همين دليل بهترين آنتي‌بيوتيک خوراکي طبيعي است که هيچ آسيبي به بدن نمي‌رساند.

هر زنبور عسل در طول زندگي خود در صورتي که شرايط مساعد باشد و از هر بلاي طبيعي و غيرطبيعي جان سالم بدر برد تنها مي‌تواند يک قاشق مرباخوري عسل فراهم کند.

زنبورعسل با تمام کوچکي پيکرش داراي دو معده است؛ معده‌ي اول «کيسه عسلي» نام دارد و شهد گل‌ها به آنجا وارد شده و با عملياتي آن را به عسل تبديل کرده سپس با خرطوم خويش آن را به سلول‌هاي مومي شکل که از پيش فراهم شده مي‌ريزد و در آن را با موم‌هاي ويژه پلمپ مي‌کند. در معده‌ي دوم زنبور، فرآيند گوارش انجام مي‌شود.